▲ 鸡肉糁 临沂市兰山区文化和旅游局供图
市井烟火气，最抚凡人心。在山东临沂，许多人的早晨是从一碗热气腾腾的糁汤开始的。坐落于临沂市兰山区沂州路上的朝阳糁馆（总店）始营于1988年，30多年来坚持匠心熬制，既传承着本地人“舌尖上的老味道”，也成为外来游客“觅年味、品非遗”的首选。
张秀付是朝阳糁馆的创始人。他介绍，每天凌晨一点多，当整个城市还在沉沉入睡，各个糁铺的制糁人就已经开始起火烧锅，熬制当天的头锅糁。“以前流行‘开锅糁，刮锅粥’，为的是填饱肚子，那时候一般五点半才开门营业，现在夜生活丰富了，许多夜班族、游玩的人凌晨两点半就来喝头锅糁。”张秀付说。
凌晨时分，喝糁的顾客已经排起长队。“掌勺人”站在一口大锅前，用大勺将熬制了几个钟头的糁舀进白瓷碗中，再抓上一把牛肉片或鸡丝，肉汤的清鲜、胡椒的辛辣瞬间弥漫开来。食客们喝糁一般会配上一两根油条或一个香酥大饼，把刚出锅的食物下肚，满足感也从腹中油然而生。
关于糁，记载有很多种。《说苑·杂言》中有“七日不食，黎羹不糁”的说法。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”其描述的制作过程与现在较为相似。而在清康熙年间编撰的《沂州志·秩》中，罗列的“糁食”则有16种之多。
张秀付介绍，制糁的技艺流程几经演变，最终成为承载着临沂历史、文化的特色美食，在热、辣、油、腻的味道中，也包蕴了沂蒙山人粗犷、热情、淳朴、憨直的个性。2013年，糁制作技艺被列入第三批山东省级非物质文化遗产名录。
大约每天中午，卖完当天最后一锅糁汤，张秀付就开始准备第二天的食材——先把新鲜的牛肉、牛骨架清洗、浸泡、入锅，加入胡椒、党参等20多种中草药配料，经熬煮过后，将牛肉捞出备用，用牛骨继续熬制至汤呈奶白色，到第二天凌晨，兑入芡汁、麦仁、姜丝烧至滚锅即成。“其中，煮汤用的中草药很有讲究，如何配比将关系到出锅后糁汤的味道和口感。”张秀付说，不同门店的师傅对于熬汤的火候、分寸均有各自的把握，而为适应现代人口感，配料部分也经多次改良，比如，为让骨汤更清淡，提前进行去油处理，为达到养生功效，对所需中草药的选材更加精细等。
“朝阳”糁在临沂是一块响当当的“金字招牌”。“总店一天少说也得卖出七八百碗，除了春节假期，其他时间天天营业。”张秀付说，“朝阳”糁汤不光在本地受到欢迎，还在山东全省发展了50多家分店，以授徒培训的方式不断扩大影响力。“在这个过程中，我们严格选材，统一配料，最大限度保证大家‘舌尖上的味道’不走样。”
据兰山区文化和旅游局相关负责人介绍，除朝阳糁馆外，该区还有沂州糁馆、于家糁馆等糁馆30多家，均在山东省内外形成品牌辐射效应，让美食糁汤走进了千家万户。近年来，糁的种类也渐趋丰富，除牛肉糁、鸡肉糁外，当地还推出了用于喜宴的甲鱼糁等，并联合相关企业，承接传统技法与现代工艺，生产了便于携带、储存的袋装糁及高中档糁礼盒，成为备受消费者欢迎的特色旅游产品。另外，兰山区文化和旅游局还通过“文旅兰山”抖音号等直播平台，为糁等好品、好物带货，也推动其走出山东、实现“卖全国”。
为叫响“舌尖上的临沂”美食品牌，日前，临沂市以“寻味琅琊 惠享临沂”为主题，正式启动“十大好吃”美食评选活动，糁及沂蒙煎饼、临沂炒鸡、莒南驴肉等都被纳入参评之列。从2月起，第五届临沂市美食文化节暨烹饪技能创新大赛、“新时代、新鲁菜、新沂蒙”特色菜创新技能评选等活动也将陆续举办。相关负责人介绍，活动在线上直播平台开设“厨师长教你学做菜”板块，邀请美食主播推介“家乡的味道”，同步发放餐饮消费券，促进餐饮行业扩大消费。另外，当地还鼓励餐饮商户延长营业、拉长服务链条，充分释放业态融合活力。（本报驻山东记者 孙丛丛）
